Bûche chocolat mandarine

Une délicieuse bûche qui donnera une note sucrée à la fin de votre repas de Noël proposée par Joris du restaurant Les 2 Moineaux

Les ingrédients

Pour 6 personnes

Biscuit amande

• 187 g de sucre

• 187 g de poudre d’amandes

• 3 oeufs

• 3 blancs d’oeuf montés

Biscuit chocolat sans farine

• 5 blancs

• 180 g de sucre

• 6 jaunes

• 55 g de cacao tamisé

Mousse au chocolat

• 60 g de sucre

• 30 g d’eau

• 73 g de jaunes

• 150 g de chocolat

• 1 l de crème montée

• 2 feuilles de gélatine

Crémeux mandarine

• 100 g de purée de mandarine

• 1 jaune + 1 oeuf

• 25 g de sucre

• 2 feuilles de gélatine

• 100 g de beurre pommade

La recette

Préparer 1 à 1 les appareils nécessaires à la réalisation de la bûche.

Commencer par le biscuit amande, mélanger 187 g de sucre avec 187 g de poudre d’amandes Y incorporer 3 oeufs ainsi que 3 blancs d’oeuf montés. Verser cette
préparation dans un moule et le cuire à 160° jusqu’à coloration.

Pour le biscuit au chocolat sans farine, monter les 5 blancs d’oeuf en neige avec 180 g de farine en fin de montage et ajouter les 6 jaunes d’oeuf, puis délicatement incorporer
les 55 g de cacao tamisé. Cuire le tout à 160°, 15 mn.

Pour la mousse au chocolat
Au bain marie, chauffer les 73 g de jaunes, le sucre, l’eau. Ajouter la gélatine et mettre la préparation à refroidir au batteur. Fondre le chocolat au bain marie. Ajouter le premier mélange froid au chocolat tiède, monter la crème puis l’incorporer à la préparation chocolat.

Pour le crémeux mandarine
Chauffer 100 g de purée de mandarine. Mélanger 1 jaune d’oeuf +1 oeuf avec 25 g de sucre, cuire comme une crème anglaise, ajouter 2 feuilles de gélatine.
Refroidir la préparation à 35°, ajouter 100 g de beurre pommade. Couler le crémeux en poche ou au congélateur. Faire la veille, laisser prendre 10 h.

Montage à l’envers
Choisir le moule qui vous fait plaisir: mousse au chocolat au fond puis insérer le crémeux mandarine, biscuit chocolat, mousse chocolat, biscuit amande.

Bon appétit !