Toques et saveurs
Publié le 2 octobre 2020
C’est sans aucun doute le mollusque le plus prisé des gastronomes et des chefs cuisiniers, il inspire d’ailleurs dans cette recette le chef de L’Escale. Elle se cuisine en tartare, carpaccio, poêlée, rôtie ou pochée, mais quelque soit le mode de préparation, c’est toujours un régal.
Les ingrédients
Pour 1 personne
- 4 noix de Saint-Jacques avec coraux
- 50 g de champignons de Paris
- 50 g de girolles
- 1 tomate cerise
- 2 patates douces rouges ou blanches
- Bouillon de volaille
- Lait
- Crème fraiche
- Beurre
- Huile d’olive
- 2 échalotes
- 1/4 de gousse d’ail
- 2 cl de vin blanc
- 2 cl de vinaigre blanc
La recette
Couper les champignons en petits morceaux, les fairerevenir avec une demi échalote émincée dans du beurre, saler et poivrer, réserver.
Effeuiller les girolles, les faire revenir dans du beurre avec une demi échalote émincée et 1/4 de gousse d’ail, saler et poivrer, réserver.
Mettre la tomate dans une barquette en aluminium, huile d’olive, sel et poivre, passer au four 4 mn.
Éplucher et couper en morceaux les patates douces, les cuire dans 1/3 de bouillon de volaille, 1/3 de lait et 1/3 de crème fraîche. Egoutter les patates et conserver le jus de cuisson, les écraser en purée tout en ajoutant le jus de cuisson afin de détendre.
Préparer le beurre blanc au corail : snacker les coraux dans un peu de beurre et huile, les réserver.
Dans une casserole, mettre le vin blanc, le vinaigre blanc,1 échalote ciselée, faire réduire, ajouter 3 cl de crème fraîche, laisser réduire de nouveau, incorporer 50 g de beurre demi-sel au fouet, ajouter les coraux et mixer le tout, saler et poivrer.
Mettre un peu de beurre et d’huile d’olive dans une poêle, faire revenir les Saint-Jacques 30 secondes de chaque côté.
Dresser le tout dans une assiette
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