Velouté de Ratte du Touquet au haddock et salicorne

La Ratte du Touquet est une excellente variété de pomme de terre à chair ferme cultivée par seulement 9 agriculteurs autour du Touquet. On la trouve de septembre à mai de chaque année chez les primeurs, sur les marchés mais aussi dans les moyennes et grandes surfaces. Cette recette vous est proposée par Joris Lassale du restaurant « Les 2 Moineaux »

Les ingrédients

Pour 4 personnes

• 300g de pommes de terre Ratte du Touquet
• 80g de beurre doux
• 1 cube de de bouillon de légumes
• 20g de haddock fumé
• 50g de salicorne en bocal (facultatif)
• 20g de zeste de citron (vert si possible)
• 1c.à soupe d’huile d’olive
• poivre noir
• sel

La recette

Préparation : 15 minutes – Cuisson : 30 minutes

Faites fondre le cube de bouillon de légumes dans ½ litre d’eau avec la peau du haddock pour « fumer » l’eau (on ne gâche rien !) Extraire la peau du bouillon et réservez-le.

Faites-cuire les Ratte du Touquet 25 min dans l’eau salée (départ à froid), puis épluchez-les sans les refroidir.

Écrasez la pulpe de Ratte du Touquet à la fourchette, ajoutez le beurre et le bouillon de légumes.

Passer le mélange au siphon (ou sinon y incorporer 4 blancs d’œuf en neige pour le rendre moussseux).

Présentez le velouté dans 4 verrines, ajoutez des fins morceaux de salicorne, quelques lamelles de zeste de citron et des petits dés de haddock.

Recouvrez de velouté et terminez par des éclats de haddock et de salicorne.

Servir froid avec une tartine de pain de campagne frottée à l’ail ou l’huile d’olive par exemple

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