Croquettes de crevettes

Une spécialité culinaire tout droit venue de Belgique et des Pays-Bas proposée par Le Flavio

Les ingrédients

Ingrédients pour 20 croquettes:

• 4 cc de fumet de poisson ou fait maison (arrêtes de turbot, de bar, têtes de crevettes)
• 100 cl de lait
• 100 cl de vin blanc
• 1 bouquet garni
• 200 g de beurre
• 400 g de farine
• 200 g d’emmental râpé
• 4 jaunes d‘oeuf
• 1200 g de crevettes grises cuites décortiquées
• 8 cc de persil haché, sel et poivre

Pour la panure
Chapelure fine, 1 jaune d’oeuf, 1 cs de farine

La recette

Dans une casserole, délayer le fumet de poisson avec le lait, ajouter le vin blanc et le bouquet garni et porter à ébullition puis cuire pendant 10 mn. Filtrer et filmer le bouillon. Laisser refroidir 1h.

Faire fondre le beurre dans une casserole, saupoudrer de farine, délayer et verser le bouillon (fumet) petit à petit, tout en mélangeant au fouet, saler, poivrer et faire
cuire sans cesser de remuer jusqu’à ce que la béchamel épaississe, ôter la casserole du feu.

Ajouter l’emmental, 4 jaunes d’oeuf (pour lier), les crevettes grises (cuites et décortiquées) et le persil frais.

Mélanger, verser la pâte dans un saladier, et laisser refroidir puis les placer au frais pendant au moins 2h.

Réaliser des quenelles de cette pâte, et les placer sur une plaque au congélateur 1h environ, les sortir puis réaliser la double panure (saupoudrer de farine les quenelles , puis les passer dans le jaune d’oeuf, chapelure et refaire cette étape à deux reprises).

Plonger les croquettes dans la friture bouillante pour les saisir, puis les éponger, servir bien chaud.

Bon appétit !

L’astuce du chef: servir avec une sauce « Mojo verde »
1 cs d’huile d’olive, 1 cs de vinaigre de vin rouge

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